Sí, uno de los platos icónicos de la cocina popular malagueña, seña de identidad de la provincia, ése plato que se fue transmitiendo de generación en generación en forma de memoria oral, que en gran medida me evoca maravillosos recuerdos de la cocina de mis mayores, gente de la mar, marengos de El Palo, que es o ha sido siempre una sopa caliente, también se puede tomar fría.
Receta del Restaurante Frutos de Torremolinos, sobre una idea original del genial Manuel Maeso, Presidente fundador de La Carta Malacitana, de la que me siento muy orgullosa de haber sido admitida como socia.
¿CÓMO LO HICE?
INGREDIENTES PARA UNA PERSONA:
1 filete de pescado blanco, 75 grms. aproximadamente (puede ser rape, merluza, rosada), 6 langostinos, 1 huevo, un vaso pequeño de aceite de oliva virgen extra, sal, medio litro de agua, medio limón, 1 aguacate maduro (en su punto) pequeño, huevas de yuzu y de salmón.
LOS PASOS A SEGUIR:
Pelar los langostinos quitándoles cabeza, piel y el intestino de su interior. Cortar el filete en trozos pequeños, comprobando que estén libres de espinas y reservar ambos ingredientes. Reservar igualmente las cabezas y piel de los langostinos.
En una cacerola echar el agua y poner al fuego, una vez que comience a hervir introducir las cabezas y la piel dejando cocer durante unos minutos. Retirar y espumerear el caldo.
Volver a llevar a ebullición, salar al gusto y añadir el pescado junto con los langostinos dejándolo cocer unos dos minutos. Retirar la posible espuma, sacar el pescado y los langostinos, reservando ambos en diferentes recipientes. Guardar el caldo en el frigorífico hasta que esté totalmente frio.
Mientras preparar la mayonesa, para ello poner en el vaso de la batidora el huevo, echar el aceite de oliva virgen extra e introducir el brazo de la batidora. A máxima potencia, sin mover dejar unos segundos hasta comprobar que está comenzando a emulsionar ambos ingredientes; llegado ése momento, con movimientos hacia arriba y abajo, terminar la emulsión del huevo con el aove.
Una vez hecha la mayonesa, añadir el zumo del medio limón, un pelín de sal y remover de forma que queden bien ligados todos los ingredientes. Guardar en el frigorífico.
Pelar el aguacate y cortar la carne en trocitos cuadrados pequeños, cortar igualmente los langostinos (dejando algunos enteros para decoración) y el pescado igualmente en trocitos como para un bocado. Incorporar una cucharada pequeña de yuzu y de huevas de salmón mezclando bien.
Sacar el caldo y la mayonesa del frigorífico, mezclar ambos ingredientes hasta conseguir la consistencia del caldo deseada, procurando que no quede demasiado liquido.
A la hora de servir:
Poner en el centro ayudándose con un molde el aguacate, el pescado y los langostinos. Retirar el moldo, colocar los langostinos encima, adornar con las perlas de yuzu y las huevas de salmón e incorporar el caldo.
La presentación es realmente un espéctaculo para la vista… Pero les aseguro que todo “revuelto” es un espectáculo para el paladar. ¡¡ Buen provecho !!
